Sì, lo ammetto, avete presente quelle piantine verdi che si possono far crescere anche in casa? Ebbene, io ne sono dipendente. No, non stiamo parlando di Marjuana, mi riferisco al basilico.
Alzi la mano chi non ha mai preparato in casa un bel pesto genovese fresco. Tolti gli ortodossi, che usano solo il basilico di Pra’ e il pestello di legno, se non avete la Liguria a lato e voglia di allenare i tricipiti, non vi resta che il basilico del supermercato e il frullatore. Per quanto non si possa raggiungere l’apoteosi ligure, un pesto fai da te ha comunque poco a che fare con quelli confezionati, freschi e non. Questi, infatti, sono più che altro delle salse cremose basate sull’emulsione dell’olio di semi e aromatizzate con il ricordo del basilico fresco.
Meglio farlo in casa quindi e per la ricetta vi rimando (qui) alla disciplinare del Pesto Genovese, in attesa della certificazione IGP da parte dell’Unione Europea (mentre il Basilico Genovese è già un prodotto a marchio DOP).
Il pesto fatto in casa sembra avere però un difetto: verde brillante appena fatto, si spegne lentamente verso un marrone poco invitante. Il responsabile di questo fenomeno è un enzima, tale polifenolossidasi, naturalmente presente nel basilico. Questo enzima si attiva attraverso il contatto con l’ossigeno e il moderato aumento di temperatura, ossidando le sostanze presenti nel basilico e alterandone il colore.
Quali soluzioni per evitare che il pesto genovese diventi scuro?
Per il web girano diverse soluzioni, come quella fantasiosa di aggiungere una foglia di lattuga chiara per compensare il cambio di colore. In realtà esistono tre accorgimenti, che giocano su aspetti diversi dell’ossidazione, molto efficaci, che ci permettono di mantenere l’aspetto invitante del pesto appena fatto.
Il primo accorgimento è usare tutti gli ingredienti freddi da frigo, olio extra vergine compreso: come abbiamo detto poco fa, la temperatura è uno degli starter per gli enzimi. Utilizzando ingredienti appena tolti dal frigo, quindi vicini ai 4°, si otterrà un pesto che non raggiungerà una temperatura in grado di attivare gli enzimi. Il pestello di legno e il mortaio in marmo sono il metodo più soft per estrarre gli aromatici oli essenziali del basilico senza alterarne l’aroma, anche grazie al fatto di essere una vera e propria “spremitura a freddo”. Se, però, non avete l’occorrente, tempo e voglia, anche il frullatore (da evitare quello a immersione, perché ingloba troppa aria) può dare un degno risultato. E anche qui potete adottare due accorgimenti che sposano la teoria del freddo: mettere lame e recipiente del frullatore in freezer una ventina di minuti prima di mettervi all’opera e a lavorare a intermittenza, per non riscaldare troppo il pesto. Completa l’opera l’olio extra vergine in abbondanza, che protegge la superficie del pesto dal contatto diretto con l’aria.
Il secondo accorgimento è immergere per pochi secondi le foglie di basilico nell’acqua bollente per poi raffreddarle immediatamente in una bacinella con acqua e ghiaccio. Se il tepore attiva gli enzimi, le temperature elevate li disattivano totalmente, preservando il colore del pesto a lungo. C’è un prezzo da pagare però, con questo procedimento una parte dell’aroma del basilico andrà perso: profumo o colore?
Prima di passare alla terza opzione, avviso i talebani del Pesto Genovese, non proseguite nella lettura perché sto per aggiungere un ingrediente magico, modificando la ricetta. Questo è l’escamotage che uso io, semplicemente perché è il più pratico e veloce, che preserva tutto il colore e l’aroma del basilico senza grandi sforzi. Avete fatto mai caso a due ingredienti del pesto confezionato? Alla fine degli ingredienti ci sono due additivi innocui e molto utilizzati per preservare l’ossidazione dei cibi conservati: acido citrico e acido ascorbico. Acido citrico e Vitamina C (altro nome dell’acido ascorbico), attraverso l’aumento dell’acidità e un’azione antiossidante diretta, bloccano l’attività degli enzimi. Ci siete già arrivati? Ebbene sì, l’ingrediente segreto probabilmente è presente in questo momento nei vostri frigoriferi o nei vostri cesti di frutta: il limone. Un paio di gocce di limone sono in grado di preservare il colore del pesto in modo molto efficace, è sufficiente aggiungerlo prima di frullare le foglie di basilico. Ok ma il gusto? Sfido chiunque a rintracciare il sapore di limone. Anzi, la leggerissima nota citrica esalta il profumo del basilico rendendolo ancora più pungente e irresistibile. Per darvi prova dell’efficacia del metodo, ho fatto un paio di foto, lasciando volutamente a contatto con l’aria il pesto. Buon pesto genovese a tutti!
