Si deve ai moscerini il caratteristico aroma fruttato della birra. La scoperta è del tutto casuale ed è opera del genetista Kevin Verstrepen, dell’università belga di Lovanio.
Il meccanismo attraverso il quale i lieviti e i moscerini agiscono è del tutto semplice: i lieviti emanano un caratteristico odore dovuto ad un gene cosidetto “profumiere” e i moscerini vengono attratti offrendo motilità ai lieviti che attraverso di loro sono in grado di spostarsi nell’ambiente.
La simbiosi che si instaura è dovuta al gene ATF1 presente nei lieviti e nella frutta, al quale si deve la maggior parte della produzione dei composti aromatici.
Il gene ha la caratteristica di stimolare il sistema nervoso del moscerino che risulta attratto specificatamente dalla presenza o meno nei lieviti e/o nelle frutta di questo gene.
La scoperta infatti è stata resa possibile per via sperimentale eliminando tale gene dai lieviti, in questo modo i lieviti privati del gene profumiere non attiravano più i moscerini.
Possibili risvolti potrà avere questa scoperta considerando che i moscerini possono trasportare microbi pericolosi.
Da oggi finalmente possiamo sapere a cosa è dovuto il cosiddetto aroma fruttato della birra, caratteristica saliente della maggior parte delle birre artigianali “trappiste”.