Questa mattina sono stati ufficializzati i nomi dei nuvoi ristoranti stellati 2016. 24 le nuove stelle, Napoli, con 20 ristoranti stellati, la provincia dove si mangia meglio.
La regione che detiene il primo posto è invece la Lombardia che conferma il suo primato con 58 ristoranti.
L’Italia si conferma al secondo posto: 38 ristoranti con due stelle, 8 con tre stelle.
I nuovi ristoranti ad aver conquistato la seconda stella sono la ‘Casa Perbellini’ a Verona (dello chef Giancarlo Perbellini) e Gourmetstube Einhorn a Mules, in provincia di Bolzano, con lo chef Peter Girtler.
La Guida Michelin è la massima aspirazione per uno chef che si rispetti.
Ogni anno gli “ispettori” fanno un segretissimo giro per i ristoranti di tutto il mondo: girano in coppia, possono essere variamente assortiti, uomo e uomo, donna e uomo, ordinano solitamente un massimo di 5 pietanze (nei ristoranti dove è necessario), altrimenti di solito ordinano un menù alla carta e una degustazione. Se il ristorante è anche un albergo si intrattengono la notte per “tastare” la colazione.
Potrebbero anche passare una seconda volta per verificare la costanza prima del giudizio finale.
Il tutto avviene nel massimo riservo, il gestore non saprà nulla fino alla fine e anche successivamente non è detto che si presentino ufficialmente.
Si dice in giro che facciano delle manovre di routine, come tenere una posata sotto al tavolo per vedere se qualcuno del servizio se ne accorge (come nel film “Il sapore del successo”).
Non giudicano solo il cibo ma tutto il contesto, il servizio, le posate, l’estetica del locale e persino le persone sedute negli altri tavoli.
Le stelle che possono essere assegnate ad un ristorante sono 3. Si va in ordine progressivo, prima se ne può conquistare una e successivamente, si spera, le altre oppure possono essere tolte e quindi il ristorante retrocede di livello.
La prima stella è un obiettivo ambito da molti chef: non è impossibile da ottenere ma richiede molta attenzione, cura e perfezione, nella cucina e nel servizio.
La seconda stella è davvero difficile da ottenere: gli chef con due stelle possono ritenersi appagati, possiamo dire che per molti è un traguardo assoluto, perfezione, stile, servizio sono impecabbili.
La terza stella è la massima nota alla quale può aspirare “lo Chef”: è proprio un titolo, un onorificenza, significa che ha raggiunto il massimo, è perfetto nello stile col quale abbina i vari sapori, ha raggiunto un livello “chimico” con il quale riesce a sincronizzare palato e mente dei propri clienti. Il tutto accompagnato da un servizio perfetto in ogni dettaglio.
Altra caratteristica è il numero ristretto di coperti: questo è abbastanza logico, sarebbe difficile garantire un servizio per più di 10 tavoli e allo stesso tempo si creerebbe un fastidioso vai e vieni di persone che deteriorerebbe l’esperienza del cliente.
La Guida Michelin nacque per coloro che durante il viaggio, su “gomma”, avessero voglia di fare una sosta presso un ristorante “raccomandato” dalla guida e non certo per coloro che si mettevano in viaggio viceversa per visitare i ristoranti stellati.
Oggi la cucina stellata è diventata una meta turistica per gli amanti del genere, una sorta di “viaggio nel viaggio”.
Molti percorrono addirittura diverse migliaia di kilometri e non badano certo al conto, salato, del ristorante stellato!
Questo aspetto ha reso ancora più importante avere almeno una stella poichè permette di attirare sempre nuovi ospiti di un certo livello.
Ma essere chef stellati ha anche dei costi alti, preparare piatti impecabili e mantenere un servizio di alto livello spesso costa più delle entrate e molti chef arrotondano con consulenze, interviste, articoli, corsi e pubblicità.
